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中式烹调师资格证高级题库及答案
选择题
1、下列哪项不是中式烹调的基本功？
A. 刀工
B. 火候掌握
C. 烹饪原料处理
D. 调味技巧
答案：B。
2、以下哪个不属于中式烹调中的“五味”之一？
A. 酸
B. 甜
C. 苦
D. 辣
答案：D。
3、在中式烹调中，以下哪种技法是用于炒制食材的主要手法？
A. 蒸
B. 煮
C. 炸
D. 炖
答案：C。
4、以下哪项不是中式烹调中常用的调味品？
A. 盐
B. 糖
C. 醋
D. 酱油
答案：A。
5、以下哪个词是形容食物味道的形容词？
A. 香
B. 辣
C. 酸
D. 咸
答案：A。
填空题
6、__________是中式烹调的基础，也是学习其他高级技能的前提。
答案：刀工。
7、在中式烹调中，调味分为__________和__________。
答案：基本味、复合味。
8、炒制食材时，火候控制得当可以使食物__________，口感更佳。
答案：外焦里嫩。
9、在中式烹调中，调味料的使用要__________，以达到菜肴的最佳口味。
答案：适量。
10、在中式烹调中，“色香味形”是指__________、__________、__________和__________。
答案：色泽鲜艳，香气扑鼻，味道鲜美，形态美观。
判断题
11、在中式烹调中，调味料的使用要适量。(正确)
12、在中式烹调中，刀工是基础，但不是所有高级技艺的基础。(错误)
13、在中式烹调中，调味料的使用要适量，以达到菜肴的最佳口味。(正确)
14、在中式烹调中，火候控制得当可以使食物外焦里嫩。(正确)
15、在中式烹调中，调味料的使用要适量，以达到菜肴的最佳口味。(正确)
简答题
16、请简述中式烹调中的“五味”是什么？并举例说明。
答案：“五味”是指酸、甜、苦、辣、咸五种基本味道，番茄炒蛋的酸味、红烧肉的甜味、苦瓜的苦味、辣椒的辣味、鱼汤的咸味等。
17、请简述中式烹调中的“三绝”是什么？并举例说明。
答案：“三绝”是指刀功、火候和调料的绝妙运用，宫保鸡丁的刀功、爆炒牛肉的火候和花椒油的调料使用等。
