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中式烹调师高级考证题库答案大全及答案下载
一、选择题
1、下列哪项不属于中式烹饪的基本技法？
A. 炒
B. 煮
C. 烤
D. 蒸
答案：C
2、在制作红烧肉时，以下哪个步骤是不必要的？
A. 焯水
B. 上色
C. 调味
D. 收汁
答案：B
3、下列哪种食材不适合用于凉拌菜？
A. 黄瓜
B. 木耳
C. 豆腐
D. 牛肉
答案：D
4、以下哪种烹调方法属于中式烹饪中的“爆”法？
A. 清蒸
B. 炒
C. 炸
D. 炖
答案：B
5、下列关于糖醋排骨的描述，哪一项是不正确的？
A. 糖醋排骨的关键是糖醋比例要恰当
B. 排骨需要先腌制再进行烹饪
C. 糖醋的比例可以根据个人口味调整
D. 排骨应选择带有一定肥肉的部分
答案：D
6、下列哪种烹调方法不属于中式烹饪中的“焖”法？
A. 清蒸鱼
B. 红烧肉
C. 炒青菜
D. 炖汤
答案：C
7、下列哪种烹饪技巧不属于中式烹饪的“炒”法？
A. 爆炒
B. 滑炒
C. 闷炒
D. 干煸
答案：C
8、在准备一道宫保鸡丁时，以下哪项不是必要的配料？
A. 花生米
B. 葱姜蒜
C. 辣椒
D. 料酒
答案：D
9、下列哪种烹调方法不属于中式烹饪的“蒸”法？
A. 清蒸鱼
B. 红烧肉
C. 炒青菜
D. 炖汤
答案：C
10、以下哪种食材适合用于制作酸菜鱼？
A. 土豆
B. 西红柿
C. 豆腐
D. 鸡蛋
答案：B
二、填空题
1、“炒”是一种__________的烹调技法。
2、“炖”是一种__________的烹调技法。
3、“煮”是一种__________的烹调技法。
4、“炸”是一种__________的烹调技法。
5、“蒸”是一种__________的烹调技法。
6、“爆”是指将__________快速高温加热至熟。
7、“闷”是指将食物用__________的方式加热至熟。
8、“烧”是指将食物用__________的方式加热至熟。
9、“煎”是指将食物用__________的方式加热至熟。
10、“烤”是指将食物用__________的方式加热至熟。
三、简答题
1、简述中式烹调中“炒”法的特点及其适用食材。
答：炒法的特点是火候快、时间短，使食材迅速受热并成熟，适用于质地柔软、容易熟透的食材，如蔬菜、肉类等。
2、解释“蒸”法在中式烹饪中的应用及其对食材的影响。
答：“蒸”法通过蒸汽加热食材，使其保持原味且不破坏营养，适用于质地较嫩的食材，如海鲜、豆制品等，使用蒸法可以使食材保持其原有的口感和营养成分。
3、描述“炖”法与“煮”法的区别。
答：“炖”法通常指长时间低温慢炖，使食材充分融合味道；而“煮”法则是短时间高温快速加热，使食材迅速煮熟，两者在烹饪时间和温度控制上有明显区别。
4、“爆”法在中式烹饪中的作用是什么？
答：“爆”法是将食材快速高温加热至熟，通常用于处理质地较硬的食材，如肉类、豆制品等，这种方法能够迅速锁住食材的营养和鲜味，同时保留食材的原汁原味。
5、解释“焖”法在中式烹饪中的用途及其特点。
答：“焖”法是通过长时间的低温加热，使食材在锅内慢慢吸收调味料的味道，达到入味的效果，适用于需要较长时间才能完全入味的食材，如肉类、鱼类等，特点是味道浓郁而不焦糊，能更好地保留食材的原味。
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